Mediantrop

object349757056

Mediantrop broj 13

Olga Zirojević: Falafel

Olga ZirojevićOlga ZirojevićNova tuđica, tačnije, arabizam koji - ovog puta - stiže iz Izraela. Ali, da počnemo od početka. U pitanju je arap. plural falafil od filfil (i fulful), što na ovom jeziku znači biber. A budući da biber dolazi iz Indije, njegovo prvobitno ime je staroindijsko - pippali. Na zapad treba da je dospeo, pod nazivom peperi, nakon indijskog pohoda Aleksandra Makedonskog (325. godine pre n. e). Najpre je korišćen u medicinske svrhe; protiv bolesti očiju i bolova, kao i za bolju probavu. A od 1 veka n. e. pod (lat) imenom piper svevišeulaziu rimskukuhinju. Ovaj tada veoma skupi začin uvožen je u velikim količinama preko arapskih trgovaca.

Crni biser (fülfül) ušao je čak i u srednojevkovnu islamsku književnost, pa tako u stihovima divanske poezije označava ben (mladež) na licu voljene osobe, što je smatrano znakom njene lepote. Poreklo jela kojem je biber dao svoje ime je nepoznato i kontroverzno (što se, inače, može reći za veliki broj jela uopšte). Smatra se da je veoma staro i da je nastalo u Egiptu (tamo se, u kairskom dijalektu naziva i ta’miya) odnosno da su ga, najverovatnije, jeli hrišćanski Kopti u vreme (bezmesnog) posta. A zahvaljujući, opet, aleksandrijskoj luci, i jelo i ime "izvezeni" su u ostala područja Bliskog istoka, gde su leblebije, od kojih se, inače, najčešće spravlja, zamenile prvobitni egipatski bob (koji i dalje istrajava u Egiptu, naročito na selu). Poneki vezuju početke falafela i za faraonski Egipat ili, čak, indijski supkontinent, kao što je dosta popularno i mišljenje da njegovo poreklo treba tražiti pre na prostoru Libana i Palestine. Danas falafel pripada svim kuhinjama na Bliskom, delimično i na Srednjem istoku, i severnoj Africi.

FalafelFalafelA u Izraelu ima čak status nacionalnog jela. Tu je, krajem 19 i početkom 20 veka, kao lokalno arapsko-palestinsko jelo "adoptirano" od strane istočnoevropskih jevrejskih useljenika, a u želji da se oslobode svoje evropske prošlosti i da se identifikuju sa lokalnim datostima Palestine na koje su gledali kao na odraz mitsko-biblijskih prilika. Inače, rasprave o poreklu falafela ponekad prelaze u političke diskusije o odnosu između Arapa i Izraelaca. U Izraelu je, međutim, prešao etničke i verske granice i u njemu uživaju svi delovi društva. Smatra se da je, posredstvom Izraelaca, dospeo, negde sedamdesetih godina minulog veka, u Evropu i Ameriku. U nekim zemljama je toliko popularan da ga je prihvatio i McDonald’s servirajući ga pod imenom McFalafel. Na Bliskom istoku, muslimani ga, u vreme Ramazana, jedu za iftar. I dalje je popularan kod Kopta koji ga za verske praznike spravljaju u velikim količinama. Prepoznat je brzo i među vegetarijancima kao alternativa mesu, pa su se u uličnoj prodaji pojavili i veggie burgers kao zamena za (inače u mnogim evropskim zemljama veoma popularni) turski döner kebab.

FalafelFalafelKod nas se falafel pojavio ne tako davno i, zasad, ga već ima u nekoliko lokala (libanskom, izraelskom, egipatskom) u gradu. Nalazimo ga, inače, u Jevrejskom kuvaru Dijamante Beraha Kovačević (iz 1992. godine), a u priloženom Rečniku manje poznatih reči jelo se ovako opisuje: "male okrugle ćufte od leblebije i začina (arap)". Pripremaju se, uglavnom, ovako: prethodno potopljene leblebije, (ili bob, a mogu se i pomešati) se samelju i toj masi se dodaju beli i crni luk, peršun, samleveno seme korijandera, kumin, aleva paprika, so, biber (uz druge začine, brašno i prašak za pecivo). Od dobro izmešenog testa mokrim rukama se oblikuju kuglice veličine oraha i prže u dubokom i toplom ulju dok ne dobiju zlatastu boju.

Falafel se može servirati bez dodataka (kao meze), ali je uobičajenije da se stavlja u lepinju (koja se naziva pita), preliva tahinom (veoma popularna vrsta sosa od mlevenog susama) ili hummusom (takođe popularna vrsta sosa od leblebija), uz dodatak raznovrsne sitno iseckane salate, turšije i maslinki.

FalafelFalafelOtkud u svetu tolika popularnost ovog prastarog jela? Razloge za to svakako treba tražiti u visokom procentu proteina same leblebije i odsustvu holesterola. I to nije sve; ključni hranljivi sastojci su još: kalcijum, gvožđe, magnezijum, fosfor, potasijum, cink, bakar, mangan, pa vitamini iz grupe B, vitamin C, kao i beta karotin. U pitanju je, očigledno, ne samo veoma ukusna već, zaista, i zdrava hrana, pa falafel često ulazi i u dijetalnu ishranu (s tim, što konzumiranje leblebija u većim količinama i u dužem vremenskom periodu nije preporučljivo), a zbog svojih rastvorljivih vlakana ceni se i kao efikasno sredstvo za snižavanje holesterola u krvi. Pa još, leblebije ni ne nadimaju (poput drugih leguminoza).

Olga Zirojević

PRETHODNI BROJ: MEDIANTROP BROJ 12